2012年1月31日火曜日

北限の秋田ふぐ(その2)

昨2011年秋、初めて1泊入院ドックなるものを受診した。年相応に身体にはあちこちガタが来てはいるが、ドック受診の本当の目的は血糖値や尿酸値を知りたい訳でもなく、生活習慣を改めるきっかけにするためでもなかった。動機はとても不純で、実は泊まりの宿の夕食なのであった。宿は県都秋田市の郊外に静かに佇む老舗の天然温泉旅館である。さて、お待ちかねの夕食であるが、老舗温泉だけに驚くほど豪華なのである。もちろん多少の期待はあったものの、まさかこれほどまでとは思わなかった。曲がりなりにもドック受診中の人間に与える夕食である。しかし、結果次第では、最後の晩餐ともなるだろうから、せめてもとの病院の配慮なのであろうか。あれこれ考えても仕方あるまいと、病院の思いを素直に受け取ることに決めて、即座にメタボ、コレステロール、高血圧の3用語を頭の中から消し去った。よく見ると近くのテーブルではドック仲間がすでに箸を進めていて、さらによくよく見ると、生ジョッキがデンと鎮座しているではないか。果たして、頭からは、さらにγーGTP、プリン体、痛風の3用語が消え去った。


さて、煩悩も消え去り、頭もすっきりしたので、さっそくほど良い冷え具合の生ジョッキをウグウグ傾けながらも、目はどうしても斜め下に並んだ豪華な夕食にいってしまう。どこから箸を付けるか深く迷う。お造りの甘エビは、大きなホテルや旅館にありがちな頭の黒ずみもなく、見事に新鮮である。柔らかすぎてくどさのある甘みではなく、弾ける身から甘さと旨味が湧き出してくる、普段ではなかなか味わえない甘エビであった。鍋はなんと「北限の秋田ふぐ」のてっちりである。小ぶりな大きさからみるとショウサイフグのようだが、馬鹿にしてはいけない。最上級のトラフグに次いで、マフグなどとともにうまいフグと言われ、鍋物にはもってこいのフグである。紅葉おろしと万能ねぎを散らしたポン酢でいただく。ポン酢の酸味と薬味の辛味がショウサイフグの独特の甘みとコクを引き立てる。それにだし昆布の旨味と相まったスープは喉に染み渡る。



ところで、フグにはうま味成分のグルタミン酸やイノシン酸、タウリンが多く含まれている。グルタミン酸、イノシン酸は、それぞれコンブ、カツオの旨味成分であるし、タウリンは、するめの表面を覆う白い粉に多く含まれている。つまり、うま味成分のオンパレードで、不味い訳がない。それに低カロリー。タウリンは肝機の働きを助け、また高血圧にも良いらしい。まさに入院ドックの夕食には相応しい食材であったのだ。これまでこんなに美味いフグが県外へばかり流通していたらしいが、これからは、手軽にどこでも食べられるようになって欲しいものである。秋田市土崎地区を中心に「北限の秋田ふぐ」料理を食べさせてくれる飲食店や旅館などがじわりじわりと増えてきているようだ。“2012ハタハタ・ヌーベル・キュイジーヌ”で紹介した潟上市の「地魚工房えがわ」でも、から揚げや白子揚げ、それに丼物やフグ刺しなど、いろんなフグ料理が楽しめる。


ご存知のとおり、フグの肝臓や卵巣には、青酸カリの1000倍以上とも言われる毒(テトロドトキシン)が含まれている。このため、フグが除毒されて食用となるまでには、取り扱い資格がある流通・加工業者や板前などの何重ものチェックを受けることになるのである。逆にいえば、旅館やホテル、飲食店で食べる、あるいは量販店で購入して食べる分には安心できる。ごくまれに肝臓を出す飲食店があるらしく、先日も元M県知事の同伴者が食中毒になったらしいが、まったくもって、どげんかせんといかん事態である。





2012年1月30日月曜日

北限の秋田ふぐ(その1)

道の駅「てんのう」には「北限のふぐの産地」の看板がある。詳しくは道の駅に開設された「地魚工房えがわ」の入り口に立てかけてある看板であるが、潟上市沖にはトラフグの北限の産卵場があるとされており、それが秋田のフグ類が「北限の秋田ふぐ」と呼ばれる所以の一つになっている。秋田以北でも、もちろんフグ類は獲れるが、統計上、比較的まとまったフグ類の水揚げのあるのが秋田県なのだそうである。そのうち最も高級魚とされるトラフグは、年間で6トン前後でほぼ横ばいで推移しているが、築地では、それなりに評価は高いと言う。それこそ、たまにではあるが、食べる機会もあったが、トラフグは刺し身が一番だと思う。口に入れてひととき無味状態があるが、その壁を超えた瞬間から、トラフグならではの旨味が溢れ出す。いわゆる脂の美味さではなく、熟成した筋肉の繊維の間から滲み出てくる旨味であり、いつまでも呑み込むのが惜しい味わいがある。


とは言っても、やはりトラフグは高級魚であるし、そうそう食べられるものでも無い。しかしである。フグには沢山の仲間がいて、秋田沖でも10数種類が知られている。中でも多いのがゴマフグで、年間50トン前後の水揚げがある。「地魚工房えがわ」では、ゴマフグを使った刺し身や、皮と肉の間にある「身皮」の湯引きや、ショウサイフグの唐揚げも食べることができる。もちろん持ち帰りも可能で、道の駅に隣接する温泉施設の客が、おつまみにと持ち帰ったりもしていて、平日も賑わいを見せている。
トラフグ漁は、平成4年から平成7年まで、ハタハタの全面禁漁を行った際に、新しい収入源として始められたもので、比較的歴史も浅いが、その独特のユーモラスな姿には親しみも湧くのであろう、ゴマフグやショウサイフグなどと合わせて秋田の新しいブランド「北限の秋田ふぐ」として、じわりじわりと根付きつつあるようだ。
写真は「青ふぐ(ゴマフグ)の身皮の湯引き」クニュクニュとコリコリが混じった食感と、間違いなくフグの旨味は晩酌にはもってこいの逸品であった。








2012年1月29日日曜日

秋田地魚総本舗 開店ご挨拶

謹啓 春まだ浅く寒さ去りがたき今日このごろ 皆様にはますますご隆盛のこととお慶び申し上げます。さて このたびかねてより準備いたしておりました、ふるさと秋田の地魚を紹介するブログ“秋田地魚総本舗”を開店いたす運びとなりました。
秋田と言えばハタハタ。ハタハタと言えば秋田。おそらくハタハタを見たことも食べたことも無い人も、こう連想してしまうのでは・・・しかしである、秋田の海には、他にも数々の地魚が季節の巡りとともに訪れるし、それぞれの味わいも素晴らしいはずだ。「寿司種を並べてみれば万国旗」と言われ久しくなるが、遥か日本の裏側で獲れる魚が容易く食べられることはとても素晴らしいことと思う。しかし、反対に、四季折々にその姿、味を楽しませてくれる地魚に手が届かないようになってしまった。何故なのであろうか・・・。小学生の好きな食べ物No.1は「寿司」だそうだ。居酒屋でも「魚料理」を看板にした店が隆盛である。つまり基本的に日本人は魚が大好きなのである。問題は食べるまでが手間なのであろう。量販店の台頭とともに、下ごしらえをしてくれたり、魚の種類毎にどのような食べ方が一番美味しいのかを教えてくれる鮮魚店もめっきり減ってしまった。時代といえば時代なのであろうが、日本人は魚が大好きなのである。しからば、手間をかけても食べたくなるような地魚の食べ方を知ることであろう。“秋田地魚総本舗”は地魚とその美味さの探求記。お誘い合わせの上ご来店下さいますよう、心よりお待ち申しております。 敬 具
平成24年1月吉日