2013年12月28日土曜日

再修行 はたはた寿司道

  前回に引き続きハタハタです。それでハタハタで忘れてはならないのが、はたはた寿司。ご存知ではない方のために説明いたしますと、寿司とは言っても「握り」でもなければ、「ちらし」でもありません。むしろ、現在の寿司の祖先にあたる「馴れずし(なれずし)」の一種で「飯寿司(いずし)」とも呼ばれる発酵食品です。
 少なくとも400年以上もの歴史のあることが資料でも確認できるといい、秋田の年越しや正月には欠かせない郷土料理です。
  材料の基本形は、ハタハタのほかには、ご飯、米麹、野菜(カブ、大根、白菜、人参など)、ふのり、酢、塩、といったところ。アクセントに生姜が柚子を入れたりもしますが、その辺りは作り手の数だけのレシピがあって、レモンやすき昆布を加えたり、砂糖を入れる場合も。 
さて、はたはた寿司道を、基本からやり直します。

 発酵食品であるがゆえ、材料を樽に漬け込んで2週間から1か月ほど、熟成させる訳ですが、これまでに何度か苦労して作って、待ちに待って蓋を開けて大成功という経験が無い。 どうしても、塩気が強すぎるとか、旨味が足りないだとか、えっ!ハタハタがまだナマじゃないか。といったこともあります。
 それで、今年こそはと、リベンジの機会をと考えていた訳ですが、これまでの経験を振り返るに、レシピどおりに作ったことの無いのに気が付いた。甘みを増したいがために、ご飯や米麹の分量を変えてみたり、さっぱりした仕上がりにしたいがために、酢漬けの時間を長くしたりと。それで結局、努力は水泡に。
 まあ、努力とは言いましたが、仕込みに数日はかかる、はたはた寿司作りは、師走の慌しい時間を忘れるなかなかに楽しいひと時ではあります。
 さて、武道や茶道の世界に「守破離(しゅはり)」という言葉がありますが、恐らくそれは、はたはた寿司作りにも当てはまる。つまりです。まずは基本のレシピを忠実に守る。自分なりに材料やその分量をアレンジしたりと基本を破るのはその後だ。そして、基本とアレンジから離れて独自のはたはた寿司道を歩みだすのは、さらにその後になる。
 ということに、今更ながら気が付いた。
 そこで、今年は、とあるスーパーで配られていたレシピを忠実に守ることに決め、はたはた寿司道を極めるべく新たな一歩を踏み出したわけです。
第1日目 まずハタハタを食べやすい大きさに。ヌメリがあるので軍手は必需品です
オスのおなかから飛び出しているのは、生殖器。
頭を外すときに飛び出す白子に要注意。
台所中が白子だらけになるかもです(笑)
ハタハタ3kg分
 まず、ハタハタの頭、胸びれ、ハラワタ、そして尻尾をはずして、身は食べやすい大きさに。 次に、ヌメリと血抜きのために、塩を振った後、軽い重石をして、一晩漬け込みます。
 その後、水洗いして、さらに一晩、真水に漬けて、何度か水を取り替えながら、血抜きをしていきます。
 この「一晩」とか、「何度か」という表現は、はたはた寿司道の初心者にとっては曲者で、人によって違うだろうにと思うのですが、今回、第1日目の塩漬け工程は、22時から翌日の8時。

ハタハタ3kgに対して、600gの塩に漬け込みます
一晩(今回は22~翌朝8時)塩漬け後です

 第2日目の真水での血抜き工程は、8時、12時、15時、19時に各1回の換水。
 よくよく考えてみれば、真水に漬け込む工程は、「一晩」ではなく、「一昼夜」になるのですが、はたはた寿司道を極めるためにも、お師匠様のレシピには文句を言わず従っていきましょう。

第2日目 真水を何度か取り替えながら、さらに一晩。
第3日目は酢に漬け込みます。身が締まり、骨の柔らかさが違うという「百年酢」なるものに、さらに一晩漬け込みます。当日は、古い友人との泊りがけでの忘年会があったので、酢漬け工程は、結局、13時から翌日17時の一昼夜以上に。果たして、この教えから外れた行動が、私のはたはた寿司道修行に、どんな影響を及ぼすか、少しばかり心配になるところ。
 かように教えを忠実に守ろうとしても、漬け込みまでの数日間にわたる製造途中で、各工程のタイミングを合わせるのは、かなり難儀です。なので、秋田では、11月から12月の2か月間のうちの3日に限り、有給の「はたはた寿司休暇」が認められています。その代わり、ズル休みではない証拠に、作ったはたはた寿司を職場で披露することが義務付けられているのです(というのは、もちろんウソです)。
これが「百年酢」。兵庫県産です。
第4日目。酢から引き上げたところ。
 第4日目。酢から引き上げたら、いよいよ、本番の漬け込み工程に入ります。
 まず、ご飯を炊かなければならないのですが、今回はハタハタ3kg分なので、ご飯は6合。三合炊きジャーで2回分。炊き上がる間に、他の材料を準備します。
 人参は300g、生姜は90gの細切りを作ります。唐辛子9本分は種をとって輪切りに。そして、米麹は600g分をほぐしておきます。混ぜ込む塩(60g)、みりん(600cc弱)も準備しておきます。
 あとは、ふのりを適量です。この「適量」ってのも悩ましいのですが、今回は3つかみ程度にしておきました。 
いよいよ漬け込みに入ります
あまり熱すぎない程度のご飯に米麹を混ぜ合わせます。温度が高過ぎると麹菌が死んじゃうそうです
みりん、塩、そして生姜を混ぜ込みます
続いて、人参と、唐辛子を
最後に、酢を良く切ったハタハタと、ふのりを混ぜ込みます。
だんだんと彩りが増えていき、期待が高まるのも、はたはた寿司を作る楽しみの一つです。

漬け込みのはじめは、軽い重石から
あとは、フタをして2週間、外の寒いところにおいて、待つだけ。
食べる際に、彩りを目で楽しむために、ご飯や野菜を分けて層状にして漬け込む方法もあるのですが、今回は、教えを忠実に守り、すべてを混ぜ込みます。とは、重石を少しずつ加えながら、2週間ほど、樽で漬け込み、熟成させていきます。
 果たして、はたはた寿司道の再修行の成果はいかに。そればかりは、フタを開けなきゃ分からない。結果は、また後ほど報告します。 

2013年12月17日火曜日

秋田の新名物 ハタハたんぽ鍋誕生

 ハタハタ料理の代表的なものの一つに「しょっつる鍋」があります。
 しょっつるとは「塩魚汁」と書き表すがごとく、塩と魚だけ、つまり塩とハタハタだけでつくる秋田独特の透き通る琥珀色をした液状の調味料です。もちろんハタハタ以外の魚を原料にする場合もありますが、その味わいを、言葉で表すのは、とても簡単そうでいて、とても難儀です。
これがハタハタ100%の塩魚汁だ。しかも十年熟成。
 なにせ、ハタハタを塩漬けにして熟成させること1〜2年。そして、そこから凝縮された雑味のない旨味だけを取り出してあるのですから、その味わいは一言二言で語り尽くせる訳がない。とはいえ、原料は違えどタイのナンプラーやベトナムのニョクマムも「しょっつる」の一種です。そして、それらの間には、次のような関係式が成り立つと言う人もいる(私です)。
 すなわち、しょっつる={(ナンプラー、ニョクマム)−魚臭さ+香ばしさ}×3乗の公式です。つまり、しょっつるの仲間のうちでは、とびっきり上品で芳醇な旨味を持つのが、ハタハタのしょっつると言えるのではあるまいか。というか言ったもん勝ち。
 とまれ、これまで四十余年生きてきて、そして、毎年、ハタハタを食べてきて、しょっつる鍋と言えば、ハタハタ、ネギ、豆腐、それに、しょっつるだけだと信じてきたし、それで満足であったし、それだけで幸せであった。
 上品で淡白なハタハタの白身には、ハタハタ100%の上品で澄み通った「しょっつる」しかあり得ず、その抜群の旨さを舌が、その琥珀色に輝く清澄なスープを眼が、それぞれ記憶しているのであった。つまりである、私のしょっつる鍋には、濁りや雑物は一切許されないのである。
 なので、今冬、ハタハタが初めてという友人にも、保冷箱の中には、ハタハタと一緒にしょっつるの小瓶を入れて、けして道を誤ることなど無いように、しょっつる鍋のレシピもつけて送ったのである。
 それなのにである。その友人から、「ハタハタのしょっつる鍋美味しい!仕上げに、ご飯入れて食べます!」とのメールが返ってきたのだ。ハタハタのしょっつる鍋美味しい!には、してやったりと思わずニヤリとした私も、仕上げにご飯!のくだりには、「それだけは止めてくれ!レシピにも無いだろ!」と思わず叫びそうになったのでありました。
 しかしである、しょっつる鍋に、ご飯という新しい料理に心ひかれてしまい、そして、これまでの人生で、一度も、それを試してこなかった事を猛省する自分が居たのであります。
 ならばである。今の時期、新米で作った「きりたんぽ」があるではないか。さっそく買ってきてチャレンジです。せっかくなので、しょっつる鍋に、きりたんぽはもちろんのこと、きりたんぽ鍋にハタハタも試してみました。
これが秋田の新名物 ハタハたんぽ鍋だ!
 それではさっそく結論です。しょっつる鍋に、きりたんぽは合います。特にブリコ(卵)をまぶして食べるのがいいですね。プチプチもちもちの食感の対比が口中で面白く、しょっつる汁をたっぷり吸い込んだきりたんぽの新米の味とブリコのかすかな味が、ブリコの持つ粘りの中で混じり合うのが美味しい。出来ることなら、いつまでも噛み続けていたいという味です。澄んだスープが少しくらい濁っても、美味けりゃいいじゃないかと改心。
 私もようやく清濁併せ呑むことの出来る大人になったのだなと、しみじみ実感したひとときでありました。
プチプチもちもち 清濁併せ呑んでこその旨さ
 それでは、きりたんぽ鍋にハタハタはどうなったのか。見栄えはとても良いんです。いかにも美味しそうな雰囲気。けれどもですね。食べてみると、ハタハタがよそよそしい。きりたんぽ一家の後妻としておさまったはいいけれども、早々に家庭内別居に陥ってしまったような感じですね。それも、きりたんぽ一家は上手くやっていこうとして心砕いているのに、それをハタハタ自身が受け入れたくない様子。
理想的な家族に見えて、家庭内別居状態の「きりたんハタ鍋」
 つまり、こういうことです。ハタハタしょっつる鍋に、きりたんぽは合うけれども、きりたんぽ鍋にハタハタは合いません。すなわち、「ハタハたんぽ鍋」は秋田名物になり得るが、「きりたんハタ鍋」は無かったことにしてください。


 それと、せっかくの機会であったので、鳥取県の友人から頂いた隣国「大韓民国」でのハタハタ料理レシピを参考に「トルムクメウンタン」にもチャレンジ。「トルムク」=ハタハタ、「メウンタン」=辛い鍋。つまりハタハタの辛い鍋料理です。
 これは美味い。驚きでした。唐辛子のカプサイシンの作用なのかは分かりませんが、ハタハタの白身の香ばしさが引き立ちます。新しい味の発見でした。それに大根を入れたのですが、この大根にハタハタの旨味が乗り移っています。ブリ大根ならぬハタハタ大根。
 しからば「ハタハたんぽ鍋」に続けとばかりに、きりたんぽと合体させてみました。
 果たして、唐辛子スープの中にあって、ハタハタの主張は聞こえてくるのに対して、きりたんぽは無口になってしまいました。むにゅむにゅするだけで、お米の味もほとんどしない。
 結論。唐辛子スープにきりたんぽは合わずです。「トルムクメウンタン」は、残念ながら、秋田新名物「トルムクメウンたんぽ鍋」ならず。
 けれどもですね。秋田では、きりたんぽに味噌をつけて焼いて食べることがあります。
 そこで考えました。あの辛味と調和できるのは味噌味かも知れない。もしかしたら、「トルムクメウンたんぽ鍋」を秋田新名物に成らしめるミソはそこにあるのではないかと。今度試してみよう。

2013年12月10日火曜日

悲願達成 イカリング

 積年の悲願をとうとう達成しました。思えば長い道のりでした。年数で言えば一年間。たった一年で積年かと、おっしゃるかも知れませんが、時間で言えば八千七百六十時間。 分なら五十二万五千六百分。秒なら三千百五十三万六百秒です。いかに気が遠くなるほどの道のりかがお分かりいただけたのではあるまいか。
 たった一年で積年が言い過ぎなら、積秒ってことにさせてください。それで積秒の悲願って何?ってことになるのですが、いや、なんともどうもお話するのに、少しばかり恥ずかしく思う気持ちが無い訳では無いのですが、思い切って言ってしまいます。
 実は、あの、その、っていうか、イカリングです。イカリング。そうです。あのイカの筒切りフライのことです。イカリングを作ってみたかったのです。そして当然ではありますが、食べてみたかったのです。だったら、一年も待たずに近くのスーパーに行けば済むじゃあないか。早ければ十分、すなわち六百秒もあればイカくらい手に入るだろうにと、多くの方は考えるのではあるまイカ。

体重4.2kg、全長約100cm

  いやいや、それこそ、そうはイカのキンタなんとか。このイカは一年のこの季節だけ、秋田の海にやってくるのです。だから食べられるのも一年に一時期しかないのです。だから三千百五十三万六百秒もの間、待ち続けていたのでした。
 それでそのイカとは何ものなのかと言えば、タルイカ、図鑑ではソデイカ。食用としては世界最大級のイカです。



腕の振袖が、ソデイカのソデイカたる所以
皮むきが大変でした。。。「スーパーこまち」に見えなくも無い?
とりあえず皮むきを終えて、筒切りに
出刃は刃渡り4寸(約12センチ)
エンペラはリングに出来ないので、湯がいて酢味噌でいただきます。
エンペラの煮付け。
ウインナーソーセージのようなパキリと弾ける歯応えのあとに、
ふにゃりが来ます。
左:腕の湯引き→硬めのマシュマロのような食感。甘い。酢味噌が合いますね。
右:カラストンビ回りの筋肉・軟膜部分。アワビとツブ貝とホタテのヒモが混じったような珍味です。
エンペラの残りは、湯通ししてサラダに
 これまで、四角いブロック状で売られているタルイカを刺身にしたり、ステーキで食べたことはありました。けれどもイカと言えばイカリングです。だから、四角いブロックなどではなく丸のままのタルイカが必要だったのです。


さて、いよいよです。
フライパンは直径30センチ
 それで、知り合いに頼んで、待つこと三千百五十三万六百秒。「タルイカ揚がったよー!」の知らせに矢も盾もたまらず駆け付けて、矢も盾もたまらず、衣を付けて「タルイカ揚げたよー!」なのでした。さて、熱々のタルイカリングにかぶりついてみます。おー!美味い!刺身はねっとりなので、水っぽいかな?と恐る恐るでしたが、美味い!けれども、どこかで食べたことのあるような気がします。
外円:長径13×短径11センチ、内円:直径7×短径5センチ。
手前はスーパーの惣菜イカリングです。

 そうです。立ち喰いそばのイカ天そばです。もちろんうどんでもいいのですが、あのイカ天です。まとわりついている衣こそ違えども、むっちりとした歯ごたえや、肉の甘さはほとんど同じような気がします。でも、けして大味ということはなく、しっかり美味しい。
 ですが、この巨大なイカリングをもぐもぐしていると、あの巨大な姿を思い出してしまい、噛み砕いたはずの肉片が胃袋の中で集結して再生し、ヌメヌメと動き出しそうな気がしてくるのは、イカんともしがたいのでした。

2013年12月1日日曜日

沖合VS沿岸 ハタハタ食べくらべ

 秋田の季節ハタハタ漁が始まった。季節ハタハタというのは、メスは大きな卵(ブリコ)を、オスは大きな白子を抱え、沿岸のごくごく浅い海藻の茂みに、繁殖のために押し寄せるハタハタの群れを指す秋田独特の呼び方だ。

平成25年11月28日 季節ハタハタ初漁 (男鹿市船川港にて)
同上
 これからほぼ12月一杯、浜はハタハタ一色になるのですが、その間、常にハタハタが浅瀬で泳いでいる訳ではなくて、成熟の早い、まぁ人間にたとえれば、早熟というか、おませな方たちから、順々と浅瀬に押し寄せて、草むらで、もとい、海藻の生い茂る中で、ナニしちゃう訳です。それで、おませじゃない方、つまり、晩熟というか奥手な方たちは、部屋の外で、もとい、まだまだ沖合の深い場所で、ナニに向けてせっせと一人一人が準備に励んでいる訳です。そして年が変わる頃までには、ほとんどのハタハタが、ナニを終えてすっきりした顔で再び沖合の深い海へと戻っていく訳です。と、以前、秋田のハタハタには「旬」が二回あると言ったことがある(http://jizakana-naka.blogspot.jp/2013/11/blog-post_12.html?m=1)。つまり、秋田では、おませなハタハタと、そうではないハタハタのそれぞれの旨さが味わえるのである。


沖合ハタハタ
季節ハタハタ(沿岸) なぜかヌメリが強い
 と、このたびの季節ハタハタ漁が始まったのを知り、ふと、考えた。今こそ、年二回の旬を一度に味わい比べることが出来るのではないかと。さっそく、沿岸で獲れた季節ハタハタと、沖合でのハタハタを買って来てみました。
 まず、両者を触ってみて気が付くことがある。ヌメリ具合が全く違うのだ。早熟であるところのナニを控えた季節ハタハタは、さすがにヌメリが多いし、沖合ハタハタはサラリとしている。とにもかくにも、さて、どうやって食べ比べようか。ここは、誰が言ったか知らないけれども(私です)、秋田ハタハタ三大料理法と言われる塩焼き、煮付け、しょっつる鍋でいこう。


塩焼き
左2尾が沖合のオス・メス、同様に右は季節ハタハタ(沿岸)のオス・メス
 さて、まずは塩焼きです。個人的にですが、これは沖合ハタハタが好きですね。当然、好みにもよるのですが、季節ハタハタは脂が少なくて、すこし野性味の強い香りがします。それに皮と肉にはやや弾力を感じます。ただ、ブリコは大きくなり粘りも強くなるので、ブリコ好きには垂涎ものかもですね。続いて煮付け。おおむね塩焼きと同じ印象ですが、身肉の弾力の違いが塩焼きよりもはっきり分かります。それにしても、季節ハタハタは背骨が硬い。沖合の塩焼きや煮付けでは、嫌いでなければ背骨まで食べられます。

煮付け
説明は「塩焼き」に同じ
しょっつる鍋には「世界にも通用する究極のお土産」
“秋田しょっつる十年熟仙”を使いました。
しょっつる鍋 左が沖合、右が季節ハタハタ(沿岸)
 最後にしょっつる鍋ですが、これは季節ハタハタの方が、沖合より美味しく感じます。季節ハタハタでは、身肉に脂や旨みが少ない分、しょっつるの味わいを吸い込むのでしょうか、ブリコの美味しさも、沖合ハタハタより強く感じるような気がします。
 ハタハタには、まだまだ沢山の食べ方があるのだが、間違いがないのは、沖合と沿岸、それぞれに合った食べ方があって、どちらも美味いということだ。つまり、どちらのハタハタにも、その特徴に合わせて、それぞれ旗色が良くなる食べ方があるということだ。そして皆さんお気付きであろう、その二つの旗が仲良く合わさったのが、ハタハタなのである。。。
 と、そんなことを言ってしまった私の方は極めて旗色が悪い。おあとがよろしいようで。